肉类工业2018，Issue(1) ：29-33.

正交试验优化巴沙鱼豆腐关键工艺参数

Optimization of critical technology parameters of basa fish tofu by orthogonal experiment

邓立青
肉类工业2018，Issue(1) ：29-33.
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

正交试验优化巴沙鱼豆腐关键工艺参数

Optimization of critical technology parameters of basa fish tofu by orthogonal experiment

邓立青1
扫码查看

作者信息

  • 1. 福建坤兴海洋股份有限公司 福建福州 350015
  • 折叠

摘要

研究巴沙鱼豆腐制作的关键技术.在单因素的基础上,确定鱼肉与大豆分离蛋白的质量比、冰水与大豆分离蛋白的质量比、谷氨酰胺转胺酶的用量及斩拌时间为关键因素,以感官评定分值和弹性为评判指标,采用L 9(34)正交试验优化鱼豆腐生产工艺.结果表明,巴沙鱼豆腐关键生产工艺参数的最佳组合为:鱼肉与大豆分离蛋白的质量比为35:10(W/W),冰水与大豆分离蛋白的质量比55:10(W/W),谷氨酰胺转胺酶的用量为0.2%,斩拌时间为18min.以此最佳工艺参数组合制备的巴沙鱼豆腐弹性为0.90kg,感官评定分值为92分.

关键词

巴沙鱼豆腐/正交试验/关键工艺参数

引用本文复制引用

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量3
参考文献量7
段落导航相关论文