肉类工业2018，Issue(1) ：40-44.

应用亲水胶体改善低脂香肠品质研究

Study on Improving the Quality of Low -fat Sausage with Hydrophilic Colloid

闵敏 丁海燕 吴香 周辉 徐宝才
肉类工业2018，Issue(1) ：40-44.
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

应用亲水胶体改善低脂香肠品质研究

Study on Improving the Quality of Low -fat Sausage with Hydrophilic Colloid

闵敏 1丁海燕 1吴香 2周辉 2徐宝才2
扫码查看

作者信息

  • 1. 南京市第一中学 江苏南京 210001
  • 2. 肉品加工与质量控制国家重点实验室 江苏南京 211806;江苏雨润肉类产业集团有限公司 江苏南京 211806
  • 折叠

摘要

传统香肠脂肪含量高,不符合现今社会健康膳食需求.通过降低脂肪含量,采用亲水胶体乳化处理的方法,代替脂肪来保持香肠的组织结构和感官,同时添加猪骨髓肉膏来强化风味.结果表明:复配海藻酸盐添加量为0.5%时,低脂优化组香肠感官显著优于高、低脂对照组,低脂优化组硬度、弹性和剪切力均接近高脂对照组且差异性不显著;低脂优化组脂肪检测含量为2.6%,达到优级水平;微生物指标均符合标准要求,并且产品的口感与风味达到最佳.

关键词

脂肪替代/亲水胶体/乳化/低脂

引用本文复制引用

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
参考文献量9
段落导航相关论文