肉类工业2018，Issue(3) ：1-4.

油炸鸡柳制作工艺研究

Study on fabrication process of fried chicken fillet

沙豪杰 常江涛 周民生 林志强
肉类工业2018，Issue(3) ：1-4.
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油炸鸡柳制作工艺研究

Study on fabrication process of fried chicken fillet

沙豪杰 1常江涛 1周民生 1林志强1
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作者信息

  • 1. 安阳工学院生物与食品工程学院河南安阳 455000
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摘要

油炸鸡柳口感酥脆、色泽诱人、携带方便,受到广大消费者的喜爱.以鸡胸肉为原料,通过单因素及正交试验,用感官评价评定口感风味,并利用质构仪测其弹性,最终确定油炸鸡柳制作的最佳工艺参数.结果表明:影响油炸鸡柳品质的主次因子,新旧油配比>搅拌腌制时间>油炸时间>面粉和水的配比;油炸鸡柳制作的最佳工艺参数,搅拌腌制时间30min、面粉和水的配比1:1.5、新旧油比例5:0、油炸时间4.5min,此工艺参数条件下制作的产品香气浓郁,口感较好.

关键词

鸡胸肉/感官评价/油炸

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出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量1
参考文献量6
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