肉类工业2018，Issue(3) ：15-20.

吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

Study on the change law of meat quality of Wushan gong goose in the process of bittern

付萧逸 熊国远 谢亮 陈晓 夏陆阳 J.Tngoulou Mfera
肉类工业2018，Issue(3) ：15-20.
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吴山贡鹅在卤制过程中的肉品质变化规律研究

Study on the change law of meat quality of Wushan gong goose in the process of bittern

付萧逸 1熊国远 1谢亮 1陈晓 1夏陆阳 1J.Tngoulou Mfera1
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作者信息

  • 1. 安徽农业大学茶与食品科技学院/安徽省农产品加工工程实验室安徽合肥 230036
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摘要

研究以合肥吴山贡鹅加工厂的鹅肉为原料,研究鹅肉在卤制过程中的品质及其变化规律.通过对主要成分、pH值、色差、质构、盐含量的测定以及感官评定,得到卤制过程前后的变化规律.结果表明:鹅肉卤制后,蛋白质、脂肪、灰分、盐的含量及pH值、L﹡值、b﹡值显著上升(p<0.05),而水分含量、a﹡值显著降低(p<0.05);TPA分析显示,卤制至1h时,回复性显著下降(p<0.05),硬度值、粘性、弹性、胶黏性、咀嚼性均显著上升(p<0.05),1h之后各项指标都显著下降(p<0.05);感官分析得出,在卤制1h时,鹅肉的肉色、嫩度、多汁性、风味、大理石纹综合评分最高.实验结果为吴山贡鹅的加工工艺改善提供了理论支持与科学依据.

关键词

吴山贡鹅/卤制/肉品质/变化规律

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基金项目

安徽省科技重大专项(17030701021)

安徽省科技重大专项(17030701036)

安徽省家禽产业技术体系(AHCYJSTX─06)

安徽农业大学引进高层次人才科研项目()

安徽省高校自然科学研究重点项目(KJ2017A125)

安徽省冷鲜肉工程中心专项(201206G01035)

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量5
参考文献量10
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