肉类工业2018，Issue(3) ：25-29.

加工工艺对糖渍蛋质构特性的影响

Effect of processing technology on the texture characteristics of sugaring eggs

曾生林 杨焕彬 曾庆培
肉类工业2018，Issue(3) ：25-29.
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

加工工艺对糖渍蛋质构特性的影响

Effect of processing technology on the texture characteristics of sugaring eggs

曾生林 1杨焕彬 1曾庆培1
扫码查看

作者信息

  • 1. 无穷食品有限公司广东潮州 521000
  • 折叠

摘要

为提高新产品糖渍蛋的品质,以鹌鹑蛋为原料,对比分析了鸡蛋和鹌鹑蛋的营养成分,并分析了不同的加工时间,加工用糖的浓度,加工用糖的种类对糖渍蛋质构特性的影响,从硬度、弹性和咀嚼性三个特性指标方面进行了讨论.结果表明,鹌鹑蛋在蛋白质方面优势较大;糖渍蛋产品的总糖和水分含量呈现相反的趋势;随着加工时间的延长,糖渍蛋的硬度和弹性增大,咀嚼性稳定;糖浓度的增加同样加大了产品的硬度,但弹性和咀嚼性的值变化不大;就糖种类而言,冰糖样品硬度最大,弹性最小,不同糖种类样品在咀嚼性方面相差不大.

关键词

糖渍蛋/加工工艺/质构特性

引用本文复制引用

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
参考文献量8
段落导航相关论文