肉类工业2018，Issue(3) ：50-56.

鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展

Research progress on flavor compounds and its analysis methods in chicken and duck meat products

匡威 宋文敏 王海滨 陈季旺 胥伟 王宏勋 李双全 田镇闻
肉类工业2018，Issue(3) ：50-56.
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鸡鸭肉类制品风味物质及其分析方法研究进展

Research progress on flavor compounds and its analysis methods in chicken and duck meat products

匡威 1宋文敏 1王海滨 1陈季旺 1胥伟 1王宏勋 1李双全 2田镇闻3
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作者信息

  • 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院湖北武汉 430023
  • 2. 湖北绿科乐华生物科技有限公司湖北黄冈 438000
  • 3. 湖北小胡鸭食品有限责任公司湖北荆州 443000
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摘要

肉类食品的风味是评价这类产品质量的重要特性指标之一.综述了近年来中国传统鸡鸭肉类制品风味物质研究进展;介绍了风味物质的定义,分别从4种主要鸡鸭肉类制品(生鲜鸡鸭、酱卤制品、腌腊制品、汤类制品)总结其特征挥发性香气物质及滋味物质,并叙述了国内外关于挥发性化学成分分离提取和定性定量分析方法的优缺点,以及滋味物质的分析评价方法的优缺点.

关键词

鸡鸭肉类制品/挥发性风味物质/滋味物质/检测评价方法

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基金项目

科技部2015年度国家星火计划项目(2015GA760017)

湖北省重大科技创新计划项目(关键技术研发类)(ZDG2015000350)

湖北省农业科技成果转化项目(NZZ2017000016)

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量3
参考文献量30
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