摘要
糖醋肉不仅是我国的传统食品,也是一种典型的现代调理肉制品.分析探讨工业化生产糖醋肉的具体加工工艺,通过单因素感官鉴定试验,得出工业化生产糖醋肉的最佳工艺参数为:滚揉时每100kg原料肉添加2.68kg木薯淀粉和2.4kg搅拌均匀的新鲜鸡蛋液,进行真空滚揉1.5h;蒸煮温度与时间选用160℃、14min;每批上浆液中添加0.47kg粉末焦糖和4.13kg变性淀粉;油炸温度与时间分别选用130℃、2min.该工艺所生产的产品具有诱人的红褐色和焦糖香味,口感松脆滑嫩,滋味浓厚,酸甜可口,易受广大消费者欢迎.
基金项目
青岛农业大学高层次人才基金(6631115050)
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