肉类工业2018，Issue(4) ：19-21,26.

加工工艺对高温火腿肠色泽的影响

Effect of processing technology on color of high-temperature sausage

姬森林 魏新征 吴中伟
肉类工业2018，Issue(4) ：19-21,26.
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

加工工艺对高温火腿肠色泽的影响

Effect of processing technology on color of high-temperature sausage

姬森林 1魏新征 2吴中伟1
扫码查看

作者信息

  • 1. 双汇集团技术中心 河南漯河 462000
  • 2. 漯河食品职业学院 河南漯河 462000
  • 折叠

摘要

研究高温加工工艺对高温肉制品颜色形成的影响,以高温火腿肠为原料,通过单因素和正交试验,考察亚硝酸钠添加量、滚揉时间、杀菌温度、复合磷酸盐添加量4种因素对产品红度值a?的影响.正交试验结果表明,影响产品红度值a?的工艺排序为:滚揉时间>复合磷酸盐添加量>亚硝酸钠添加量>杀菌温度;正交试验优化得出的最优工艺为:亚硝酸钠添加量0.05g/kg,滚揉时间为6h,杀菌温度110℃,复合磷酸盐添加量为3g/kg.

关键词

高温火腿肠/加工工艺/色泽

引用本文复制引用

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
参考文献量1
段落导航相关论文