肉类工业2018，Issue(4) ：40-44.

加工工艺对糖渍蛋蛋黄脂质氧化的影响

Effect of processing technology on the lipid oxidation of sugaring egg yolk

杨焕彬 曾生林 曾庆培
肉类工业2018，Issue(4) ：40-44.
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加工工艺对糖渍蛋蛋黄脂质氧化的影响

Effect of processing technology on the lipid oxidation of sugaring egg yolk

杨焕彬 1曾生林 1曾庆培1
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摘要

为提高鹌鹑蛋的利用率,以鹌鹑蛋为原料,探究了不同的糖渍时间、糖浓度以及糖种类对蛋黄脂质氧化特性的影响.结果表明:随着糖渍时间的延长,蛋黄脂质氧化程度增加;糖浓度的增加在一定程度上加速了脂质氧化,但是当糖浓度超过60％,蛋黄脂质氧化程度减弱;就糖种类而言,果葡糖浆加速了蛋黄脂质的氧化.由此得出结论,通过改变工艺条件在一定程度上可以减缓脂质的氧化程度.

关键词

糖渍蛋/蛋黄/脂质氧化

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出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
参考文献量8
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