摘要
通过研究不同煮制时间(5、10、15、20、25min)对猪肉品质的影响,以期获得猪肉的最适宜煮制时间.结果显示:煮制及煮制时间对猪肉品质及营养成分影响显著.经不同煮制时间处理后,肉的蒸煮损失率、剪切力和pH值整体上呈现升高的趋势,其中5、10min具有较低的蒸煮损失率和剪切力;水分含量随煮制时间的增加显著下降(p<0.05),在20min时下降趋势平缓;灰分含量呈现波动变化,在20min时最低;粗蛋白含量极显著升高(p<0.01);粗脂肪含量呈现先升高后降低的趋势,在15min时最高.结果表明,煮制时间的不同对猪肉品质及营养成分的影响具有差异性,短时间煮制的猪肉具有较好的品质,长时间煮制的猪肉具有较高的营养价值.因此,在生产中要根据实际需要来选择肉品加工时间.
基金项目
中央高校基本科研业务费专项(XDJK2015C125)
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