肉类工业2018，Issue(6) ：40-43.

卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

Effect of pot-stewed technology on product rate,tenderness and sensory quality of stewed goose

汪学荣 邹朝文 谢爱英 邹杰 章杰
肉类工业2018，Issue(6) ：40-43.
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卤制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

Effect of pot-stewed technology on product rate,tenderness and sensory quality of stewed goose

汪学荣 1邹朝文 2谢爱英 1邹杰 2章杰1
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作者信息

  • 1. 西南大学动物科学学院 重庆 402460
  • 2. 重庆市荣昌区三惠餐饮文化有限责任公司 重庆 402460
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摘要

通过研究了卤料配方、卤料形态、定量卤制工艺、卤料熬制时间、卤制时间和浸泡时间对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出结论:卤料配方Ⅳ卤制的卤鹅出品率最高,剪切力最小,嫩度最好,感官评分最高;不同卤料形态对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响,各有优劣;利用定量卤制工艺卤制的卤鹅产品质量基本一致;最佳卤制工艺条件为卤料熬制时间20min,卤制时间15min,浸泡时间20min,在此最佳工艺条件下卤鹅的出品率为64.25％,剪切力为46.37N,感官评分为22.35.

关键词

卤鹅/出品率/嫩度/感官品质

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出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量3
参考文献量10
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