肉类工业2018，Issue(9) ：24-28,32.

五香牛肉复合低硝腌制剂的研究

Study on spiced beef composite preserved preparation with low nitrate

申晓琳 高雪琴 贺停 皇甫幼宇
肉类工业2018，Issue(9) ：24-28,32.
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五香牛肉复合低硝腌制剂的研究

Study on spiced beef composite preserved preparation with low nitrate

申晓琳 1高雪琴 1贺停 2皇甫幼宇3
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作者信息

  • 1. 河南牧业经济学院食品与生物工程学院 河南郑州 450046
  • 2. 昆明理工大学/云南省食品安全研究院 云南昆明 650504
  • 3. 河南伊赛牛肉股份有限公司河南焦作 454450
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摘要

为降低亚硝酸钠在五香牛肉中的添加量及残留量,采用天然色素部分代替亚硝酸钠的发色作用,配合使用异Vc钠和乳酸链球菌素(Nisin)代替亚硝酸钠的抗氧化及防腐作用.通过单因素试验及正交试验,以红度值a?、亚硝酸钠残留量、脂肪氧化值(硫代巴比妥酸值TBARS)、菌落总数作为评价指标,与亚硝酸钠腌制的产品作对比,研究适合五香牛肉的低硝腌制剂配比.结果显示,添加高粱红0.032％、红曲红0.022％、甜菜红0.004％,配合使用亚硝酸钠0.006％、异Vc钠0.035％、Nisin0.01％,产品的色度、抗氧化性及抑菌效果与亚硝酸钠腌制产品相比均无显著差异(p>0.05),而亚硝酸钠残留量下降了46.2％.该复合低硝腌制剂应用于五香牛肉的腌制是可行的.

关键词

五香牛肉/复合低硝腌制剂/色泽/抗氧化/防腐

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基金项目

河南省重大科技专项(161100110700)

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量3
参考文献量9
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