肉类工业2018，Issue(9) ：29-32.

腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

Effect of curing technology on the yield rate, tenderness and sensory quality of stewed goose

汪学荣 邹朝文 谢爱英 邹杰 章杰
肉类工业2018，Issue(9) ：29-32.
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腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

Effect of curing technology on the yield rate, tenderness and sensory quality of stewed goose

汪学荣 1邹朝文 2谢爱英 1邹杰 2章杰1
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作者信息

  • 1. 西南大学动物科学学院 重庆 402460
  • 2. 重庆市荣昌区三惠餐饮文化有限责任公司 重庆 402460
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摘要

通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响.最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0.24％,焦磷酸钠0.32％,六偏磷酸钠0.25％.在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71.18％,39.31N,23.74.

关键词

卤鹅/腌制/出品率/嫩度/感官品质

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出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量2
参考文献量8
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