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腌制工艺对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响

Effect of curing technology on the yield rate, tenderness and sensory quality of stewed goose

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通过研究不同腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质的影响,得出实验结果:腌制方法、腌制条件和磷酸盐对卤鹅出品率、嫩度和感官品质有不同程度的影响.最佳腌制方法为干腌法;最优腌制条件为腌制温度4℃,腌制时间2h;复合磷酸盐最佳配比为三聚磷酸钠0.24％,焦磷酸钠0.32％,六偏磷酸钠0.25％.在此最佳配比下卤鹅的出品率、剪切力和感官评分分别为71.18％,39.31N,23.74.

汪学荣、邹朝文、谢爱英、邹杰、章杰

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西南大学动物科学学院 重庆 402460

重庆市荣昌区三惠餐饮文化有限责任公司 重庆 402460

卤鹅 腌制 出品率 嫩度 感官品质

2018

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2018.(9)
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