肉类工业2018，Issue(9) ：33-35,39.

蒸汽低温烹饪对牛排食用品质影响的研究

Study on the effect of steam and low-temperature cooking on the edible quality of steak

赵红艳
肉类工业2018，Issue(9) ：33-35,39.
✕
  • NETL
  • NSTL
  • 维普
  • 万方数据

蒸汽低温烹饪对牛排食用品质影响的研究

Study on the effect of steam and low-temperature cooking on the edible quality of steak

赵红艳1
扫码查看

作者信息

  • 1. 广东美的厨房电器制造有限公司烹饪营养研究所 广东佛山 528311
  • 折叠

摘要

通过蒸汽低温烹饪和传统水浴低温烹饪进行比较,研究不同的烹饪温度(55、60、65℃)对牛排的食用品质(烹饪损失、剪切力和质构)的影响.研究结果表明,相同的烹饪方式,随着烹饪温度的升高,烹饪损失增大、剪切力增大,硬度、咀嚼性也增大,且差异显著(p<0.05);相同烹饪温度,蒸汽低温烹饪和水浴低温烹饪对牛排食用品质影响差异不显著(p>0.05).

关键词

蒸汽/水浴/低温烹饪/牛排/持水性/质构

引用本文复制引用

出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量1
参考文献量7
段落导航相关论文