肉类工业2018，Issue(9) ：36-39.

小麦纤维对肉糜品质的影响

Effect of wheat fiber on quality of meat emulsion

刘夏峰 谢新华 康壮丽
肉类工业2018，Issue(9) ：36-39.
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小麦纤维对肉糜品质的影响

Effect of wheat fiber on quality of meat emulsion

刘夏峰 1谢新华 1康壮丽2
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作者信息

  • 1. 河南农业大学食品科学技术学院 河南郑州 450002
  • 2. 河南科技学院食品科学学院 河南新乡 453003
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摘要

通过研究添加不同量的小麦纤维对猪肉糜蒸煮损失、剪切力、色度和质构特性的影响.结果表明:添加小麦纤维,能够提高肉糜的b?值,降低L?值和a?值.肉糜的蒸煮损失由25.16％下降到17.19％,肉糜的剪切力由6.58N下降到4.65N,说明肉糜的嫩度随着小麦纤维的增加而提高.因此,添加2g的小麦纤维能明显改善肉糜的品质.

关键词

小麦纤维/肉糜/剪切力/色度/质构

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出版年

2018
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量1
参考文献量3
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