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不同食盐添加量的中式风干香肠挥发性风味成分的鉴定和分析

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以中式风干香肠为研究对象,采用固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术(solid-phase micro-extraction/gas chromatography-mass spectrometry,SPME/GC-MS)对不同食盐含量(0％、1％、2％、3％)的中式风干香肠中的挥发性风味成分进行提取、鉴定及分析.结果 表明:不同食盐含量的香肠所含挥发性风味物质的种类和含量不同,醛类和酯类在各样品中的含量和种类最多;食盐含量为3％的腊肉挥发性风味物质种类和含量最多.
Identification and analysis of volatile flavor components of Chinese style air-dried sausage with different adding amount of salt

田星、任佳鑫、穆馨怡、陈絮蒙

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湖南中医药大学药学院食品药品工程系 湖南长沙410208

湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心 湖南长沙410208

湖南农业大学食品科学技术学院 湖南长沙410128

食盐含量 中式香肠 固相微萃取 气相色谱-质谱联用

2019年湖南省自然科学基金2018年湖南中医药大学大学生创新课题湖南中医药大学食品科学一级学科项目

2019JJ50450102200010190524901-020000200902

2019

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2019.(4)
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