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两种可食用膜对酱卤牛肉保鲜品质的影响研究

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为了探究不同涂膜保鲜配方对酱卤牛肉品质的影响,采用配方1(壳聚糖+乳链菌肽+茶多酚)和配方2(壳聚糖+ε-聚赖氨酸+茶多酚)2种可食用膜对酱卤牛肉进行保鲜贮藏(在4℃与25℃下),并测定其贮藏期品质(挥发性盐基氮、总菌落数、pH、颜色、感官品质).结果表明:与对照组相比,配方1和配方2均能显著减缓酱卤牛肉菌落总数的增加(p<0.05),并能减缓pH值及颜色b∗值的下降;与对照组相比,2种可食用膜均可以显著降低挥发性盐基氮值(p<0.05),且配方1的抑制效果强于配方2;2种可食用膜组在贮藏后期的感官品质分数均高于对照组,且配方1的感官品质分数最高.2种可食用膜均可以提高酱卤牛肉的保鲜品质,其中配方1效果最佳.
Study on effect of two type of edible films on fresh-keeping quality of sauced stewed beef

陈猛、白玉荣、汪永、胡高峰、邢巍、蔡克周

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安徽省东升食品有限公司 安徽亳州 236000

合肥工业大学农产品生物化工教育部工程研究中心 安徽合肥 230009

可食用膜 酱卤牛肉 保鲜品质 挥发性盐基氮 总菌落数 感官品质

安徽省科技重大项目

1803070119

2021

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2021.(1)
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