摘要
为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L∗和a∗值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L∗值差异不显著.在相同添加量下,添加5％玉米淀粉鸡肉丸的保水性、质构特性和感官品质显著低于(p<0.05)添加5％磷酸酯淀粉的鸡肉丸.结合机械测定和感官评定结果可知,添加5％磷酸酯淀粉能够改善鸡肉丸的保水性和结构,提高感官品质.
基金项目
烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金(PRKX2020Z23)
河南省自然科学基金面上项目(212300410344)
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