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磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响

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为改善鸡肉丸的保水性,探讨不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸品质的影响.通过测定不同磷酸酯淀粉添加量对鸡肉丸蒸煮损失、质构、剪切力、色泽和感官评定等的影响,以获得最佳配方.结果表明:增加磷酸酯淀粉的添加量显著提高(p<0.05)鸡肉丸的硬度、弹性、咀嚼性和剪切力,降低蒸煮损失、L∗和a∗值,但添加5％和7.5％磷酸酯淀粉鸡肉丸的弹性和L∗值差异不显著.在相同添加量下,添加5％玉米淀粉鸡肉丸的保水性、质构特性和感官品质显著低于(p<0.05)添加5％磷酸酯淀粉的鸡肉丸.结合机械测定和感官评定结果可知,添加5％磷酸酯淀粉能够改善鸡肉丸的保水性和结构,提高感官品质.
Effect of addition amount of phosphate starch on the quality of chicken meatballs

李晓天、王晨阳、康壮丽、马汉军

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河南科技学院食品学院 河南新乡 453003

鸡肉丸 磷酸酯淀粉 感官评定 弹性 剪切力

烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金河南省自然科学基金面上项目

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2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(1)
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