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添加酵母蛋白的轻食调理鸡胸肉制备工艺研究

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研究酵母蛋白对调味鸡胸肉的保水作用.制备了一种添加酵母蛋白的出品率高达110％的调味鸡胸肉.该产品比市面上常规产品的出品率高出30％左右,而且整体风味协调自然、无豆腥味、口感及硬度较好.另外,将常规调味鸡胸肉中的食用香精全部或者部分替换为酵母抽提物后,由于酵母抽提物可以较好的掩盖大豆分离蛋白的豆腥味,提高大豆分离蛋白的用量,不仅也能使出品率增加10％左右,而且制备的产品具有更天然的肉味、厚味和香气.
Study on preparation technology of light food prepared chicken breast meat added with yeast protein

刘雪姣、李沛、郭江勇、向飞、彭颖

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安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443000

轻食调理鸡胸肉 酵母蛋白 酵母抽提物 出品率 感官评价

2019年湖北省博士后创新岗位基金

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(1)
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