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谷氨酰胺转氨酶添加量对油炸鸡柳品质的影响

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研究了不同谷氨酰胺转氨酶添加量(0～1.5％,w/w)对油炸鸡柳的嫩度、保水性和食用品质等的影响.通过分析油炸鸡柳的油炸得率、色差、剪切值和感官品质的变化,发现添加谷氨酰胺转氨酶添加量,显著增加(p<0.05)鸡柳的油炸得率,其内部的L∗、a∗和b∗值,以及嫩度、多汁性和整体接受度等感官评定分值;显著降低鸡柳的剪切力.实验结果表明,添加1.0％和1.5％谷氨酰胺转氨酶,能够改善鸡柳出品率、嫩度和感官品质.
Effect of addition amount of glutamine aminotransferase on quality of fried chicken fillet

王晨阳、李晓天、计红芳、康壮丽

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河南科技学院食品学院 河南新乡 453003

谷氨酰胺转氨酶 鸡肉 嫩度 保水性 感官评定

烹饪科学四川省高等学校重点实验室开放基金河南省自然科学基金面上项目

PRKX2020Z23212300410344

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(2)
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