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即食调味鮰鱼块加工工艺研究

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以新鲜鮰鱼为原料,辅以正交试验和感官综合评分方法,通过腌制去腥、低温烘制、调味处理、高温烘制和高温灭菌等处理,研究了即食调味鮰鱼块的加工工艺.研究表明,最佳腌料配方为:食盐、白酒、白胡椒和生姜粉的添加比例分别为1.5％、2.0％、0.3％和0.4％.最佳调味配方为:食盐、白砂糖、辣椒粉和花椒粉添加比例分别为0.8％、4.0％、3.0％、2.5％.分别通过低温和高温烘烤,2次烘烤参数为:65℃、2h,160℃、10min.按此配方和工艺制备的产品具有良好的口感和风味.
Study on processing technology of instant and seasoned catfish blocks

杨立、倪宝友

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安徽富煌三珍食品集团有限公司 安徽巢湖 238076

鮰鱼 即食 调味 加工工艺

中央引导地方科技发展资金安徽省项目

202007d06050009

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(2)
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