肉类工业2022，Issue(3) ：44-49.

减盐对肉制品质量特性的影响及改善策略

Effects of salt reduction on quality characteristics of meat products and improvement strategies

田文广 张琼琼
肉类工业2022，Issue(3) ：44-49.
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减盐对肉制品质量特性的影响及改善策略

Effects of salt reduction on quality characteristics of meat products and improvement strategies

田文广 1张琼琼1
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作者信息

  • 1. 河南双汇发展投资有限公司 河南漯河 462000;河南省肉品技术创新中心有限公司 河南漯河 462000
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摘要

肉制品中以食盐(氯化钠)的形式所存在的钠,是人体钠摄入量的主要来源之一.随着消费者对低钠健康饮食的日益重视,促使了低盐肉制品的开发.然而,由于食盐在肉制品中所具有的独特功能特性(影响风味、质地和保质期),很难直接去除或完全取代.通过分析食盐在肉制品中的作用,阐述了减盐对产品质量带来的影响,并总结了提升低盐肉制品质量的应用方法,主要包括使用钠盐替代物、风味增强剂、品质改良剂和新型绿色技术,以期为开发高品质低钠肉制品提供一定的理论参考.

关键词

钠盐替代物/加工技术/风味/质构/保质期

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出版年

2022
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量5
参考文献量7
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