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减盐对肉制品质量特性的影响及改善策略

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肉制品中以食盐(氯化钠)的形式所存在的钠,是人体钠摄入量的主要来源之一.随着消费者对低钠健康饮食的日益重视,促使了低盐肉制品的开发.然而,由于食盐在肉制品中所具有的独特功能特性(影响风味、质地和保质期),很难直接去除或完全取代.通过分析食盐在肉制品中的作用,阐述了减盐对产品质量带来的影响,并总结了提升低盐肉制品质量的应用方法,主要包括使用钠盐替代物、风味增强剂、品质改良剂和新型绿色技术,以期为开发高品质低钠肉制品提供一定的理论参考.
Effects of salt reduction on quality characteristics of meat products and improvement strategies

田文广、张琼琼

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河南双汇发展投资有限公司 河南漯河 462000

河南省肉品技术创新中心有限公司 河南漯河 462000

钠盐替代物 加工技术 风味 质构 保质期

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(3)
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