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微波香辣鸡翅配方的研究

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以鸡翅为主要原料,经滚揉腌制、速冻等过程,制成香辣爽口的微波香辣鸡翅.以感官评分、出品率、剪切力为评定指标对鸡翅品质进行测定,通过单因素和响应面优化试验确定其最佳配方为:食盐1.9%、白砂糖1.0%、味精0.5%、复合磷酸盐0.3%、辣椒粉0.3%、5'-呈味核苷酸二钠0.1%、十三香0.2%、麦芽糊精0.2%、卡拉胶0.2%、辣椒油树脂0.06%、鲜姜汁1.0%.此时感官评分为92.225分,出品率为102.32%,在此配方下得到的微波香辣鸡翅咸淡适中、色泽金黄、香气浓郁.
Study on the formula of microwave spicy chicken wings

郑佳、徐帆、赵金娜

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香辣鸡翅 配方 出品率 响应面

黑龙江省"百千万"工程科技重大专项

2019ZX07B03

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子:0.276
ISSN:1008-5467
年,卷(期):2022.(4)
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