摘要
以鸡翅为主要原料,经滚揉腌制、速冻等过程,制成香辣爽口的微波香辣鸡翅.以感官评分、出品率、剪切力为评定指标对鸡翅品质进行测定,通过单因素和响应面优化试验确定其最佳配方为:食盐1.9％、白砂糖1.0％、味精0.5％、复合磷酸盐0.3％、辣椒粉0.3％、5'-呈味核苷酸二钠0.1％、十三香0.2％、麦芽糊精0.2％、卡拉胶0.2％、辣椒油树脂0.06％、鲜姜汁1.0％.此时感官评分为92.225分,出品率为102.32％,在此配方下得到的微波香辣鸡翅咸淡适中、色泽金黄、香气浓郁.
基金项目
黑龙江省"百千万"工程科技重大专项(2019ZX07B03)
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