摘要
为降低辐照处理对生鲜猪肉品质的影响,进一步优化生鲜猪肉的保鲜工艺,该实验采用未经辐照处理的空气包装(A组)和经辐照处理(辐照剂量3kGy)的空气包装(B组)、35％O2+65％CO2(C组)和35％O2+35％CO2+30％N2(D组)气调包装,在4℃下进行贮藏,研究其在贮藏期内的理化指标(色度、持水力、TBARS值、TVB-N值)和感官特征的变化.结果表明:在色泽、感官评分上D组最好,B组比A组差,D组辐照生鲜猪肉有较好的回复力、咀嚼性和黏度;在贮藏12d时,D组的菌落值最低,为4.52cfu/g,C、D这2组的TBARS值都低于A、B这2组,分别为0.263mg/kg、0.182mg/kg.综上得出:气调包装减缓了辐照生鲜猪肉的脂肪氧化速度,对维持辐照生鲜猪肉的感官品质、抑菌有积极作用,货架期延长了5d以上,35％O2+35％CO2+30％N2组能减缓辐照生鲜猪肉L∗值和a∗值的变化,提高生鲜猪肉的回复力和咀嚼性,其保鲜效果最好.
维普
万方数据