肉类工业2022，Issue(4) ：27-32.

BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究

Application research of BMSG alginate phosphate-freewater-retaining agent in meat products

代增英 马晓静 张晓龙 王晓梅 马兴胜 徐红霞 解素花 易祖嵘
肉类工业2022，Issue(4) ：27-32.
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BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的应用研究

Application research of BMSG alginate phosphate-freewater-retaining agent in meat products

代增英 1马晓静 2张晓龙 1王晓梅 1马兴胜 1徐红霞 1解素花 1易祖嵘1
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作者信息

  • 1. 青岛明月海藻集团有限公司,海藻活性物质国家重点实验室 山东青岛 266400
  • 2. 青岛市产品质量检验研究院 山东青岛 266400
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摘要

主要研究了BMSG海藻酸盐无磷保水剂在肉制品中的保水和质构改良效果,选择在即食鸡胸肉、调理鸡肉片、盐酥鸡中测试其应用效果,并与市场上同类无磷保水剂进行对照.对比指标包括:出品率、质构结果(硬度、弹性、咀嚼性)、感官品评结果.结果显示,BMSG海藻酸盐无磷保水剂在保水效果、提升产品口感方面均最佳;在高保水的同时,其能提升肉制品的纤维感、咀嚼感以及多汁性;BMSG海藻酸盐无磷保水剂的添加量为0.6％ ～1.5％;使用时可根据需要,选择合适的添加比例.

关键词

BMSG海藻酸盐无磷保水剂/保水/肉纤维感/质构

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出版年

2022
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量2
参考文献量2
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