微生物污染是造成食品变质的主要原因之一.目前控制微生物污染,主要依靠针对食品本身的杀菌,其次依靠对加工环境的微生物的控制.通过对食品加工环境中常见的致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌)等进行分析,常见致病菌在即食食品及加工环境的检测中历次均被检出,而经过二次杀菌的产品检出概率较小.随着休闲食品及生鲜产品的发展,为了保持产品的独特风味,越来越多的产品加工过程取消了二次杀菌的环节,因此食品加工车间环境菌落的控制就极为重要.介绍了食品加工车间在建设过程中常见的抑菌措施,并对工厂设计中采用的建筑布局与建筑做法、空气调节、清洗消毒方式进行了阐述,拟为国内食品加工车间的设计和建设提供理论参考.
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