通过在传统香肠配料里添加龙虾肉,改变香肠的加工技术参数,力求制作出一款高端的香肠产品.利用单因素试验和感官评分,确定了最佳的龙虾香肠配方为:鸡肉11.5％、猪前腿肉25.5％、龙虾肉12.5％、肥膘6.0％、鸡皮17.0％、冰水11.5％、磷酸酯木薯变性淀粉6.3％、盐1.6％、白砂糖5.3％、味精0.6％、异VC钠0.1％、大豆分离蛋白0.6％、复配磷酸盐0.4％、亚硝酸钠0.004％、TG酶0.4％、龙虾酱0.5％、香精0.1％.最佳的技术参数为:先在56℃下干燥20min,然后在60℃蒸煮10min,最后78℃蒸煮25min.在此条件下,制得的龙虾肠色泽金黄,芳香浓郁,滋味鲜美,外观完整,口感均匀,切片质地紧密,感官评分最高.
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