摘要
藤椒粉和黑胡椒粉属于天然香辛料,对人体健康有极大的促进作用.以当地优质牛肉为主要原料,通过熏煮香肠加工技术,选取并添加藤椒和黑胡椒粉等调味料,同时添加适量的大豆分离蛋白替代淀粉,利用正交试验,分析并确定麻辣、鲜香无膻味的牛肉熏煮香肠最佳配方.研究结果表明,添加藤椒粉、黑胡椒粉、β-环状糊精、料酒等调味料,对于去除牛肉熏肠的膻味作用较强,适量的大豆分离蛋白对提升香肠的综合品质有很大的改善作用;经正交试验,确定了藤椒牛肉熏煮香肠的最佳配方比例为:藤椒粉0.25％、黑胡椒粉0.20％、β-环状糊精0.05％、复合料酒0.5％.在此条件下,最终牛肉熏煮香肠产品各项指标(色、香、味、质)均较好;不仅改善了牛肉熏煮香肠的风味,而且还提升了香肠的品质,丰富了牛肉加工产品的种类.
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