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一种低钠休闲香肠的加工技术研究

Study on the processing technology of a kind of leisure sausage with low sodium

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探讨研发一种低钠的休闲香肠,采用氯化钾、氯化钙部分代替食盐氯化钠,并联合风味增强剂酵母提取物对配方进行优化;以感官评分为评价指标,采用单因素和正交试验确定最佳配方.结果表明,氯化钾替代比例为30％,氯化钙替代比例为10％,风味增强剂酵母提取物的添加量为0.3％,此时香肠的感官评价得分为9.4分.该条件下制作出的香肠不仅降低了钠盐的含量,而且质地良好,咸淡适中,滋味纯正,综合品质较好.

吕广英、孔君、郑润愽

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漯河职业技术学院食品学院 河南漯河 462000

低钠 氯化钾 氯化钙 酵母提取物

202河南省高等学校重点科研项目

22B550013

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(5)
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