摘要
鄂东鱼面具有鱼肉的自然风味、味道鲜美,吃起来有嚼劲,而且富含优质蛋白质,营养价值高.为丰富鄂东鱼面的花色品种,进一步改善其品质和感官性状,按照鱼面基本配方:小麦粉100g、鲢鱼鱼糜90g、玉米淀粉15g、食盐2g、水20g,然后分别添加超微茶粉(抹茶、乌龙茶、红茶、普洱茶和茉莉花茶)2g,制得不同品种的茶香鱼面.并以整体喜好度评价、色度测定、质构分析和电子鼻测定,研究添加不同种类茶粉对茶香鱼面品质的影响.结果表明:添加不同种类茶粉的茶香鱼面均具有典型的茶类色泽,同时具有明显的茶香风味,呈现出入口略软而又颇具嚼劲的口感,经评价茉莉花茶鱼面喜好度最高;与空白相比,添加茶粉后,鱼面剪切力下降,拉伸强度增加,以抹茶鱼面的拉伸强度值最高;添加不同种类的茶粉后,鱼面风味物质产生变化,其中茉莉花茶鱼面腥味较低.茶粉的添加改善了鱼面的色泽及口感,丰富了鱼面的风味,并具有一定的除腥效果.
基金项目
大学生创新创业训练计划(S202011600051)
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