摘要
在泡卤凤爪中添加复合防腐剂(双乙酸钠、脱氢乙酸钠、ε-聚赖氨酸)、生物保鲜酶(保鲜复合酶)、酸度调节剂(乳酸),测定各防腐方式下泡卤凤爪的微生物,探讨其对泡卤凤爪保存期的影响.结果表明:当卤汁酸度较高时(pH值5.5),并使用复合防腐剂、保鲜酶时,样品在37℃保温,不超过3周即胀袋,防腐效果均不理想;将酸度调节剂调卤汁至pH值为4.3以下,并添加复合防腐剂和保鲜酶协同防腐时,即乳酸8g+保鲜酶5g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果最佳,其次为添加复合防腐剂共同防腐,即乳酸8g+(脱氢乙酸钠0.15g+双乙酸钠0.8g+ε-聚赖氨酸0.1g)防腐效果也较好,此2种方式下的样品在37℃保温至6周时,外观仍然良好,菌落总数检测结果符合GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》;因此复合防腐剂、生物保鲜酶、酸度调节剂协同使用,对延长产品保存期起到了相互协同和加强的作用;若每一种单独使用,则防腐效果不佳.
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