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蛋香风味猪肉丸的工艺研究

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以猪肉和鸡蛋为主要原料,通过单因素试验分析猪肉肥瘦质量比、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量等4个关键因素对猪肉蛋香风味肉丸质构、感官等质量指标的影响,并采用正交试验优化猪肉蛋香风味肉丸加工工艺.结果表明,肥瘦质量比35:65、玉米淀粉添加量8％、大豆分离蛋白添加量3.5％、复合磷酸盐添加量0.4％,此时产品的弹性、硬度、粘着性和感官评价达到最佳状态.肉蛋香味浓郁、咸淡相间,肉丸切面各层次结合紧密,肉丸的口感、色泽、风味评分最高,微生物和污染物指标符合标准要求.
Study on the technology of egg-flavor pork balls

王福红、秦浩然、刘希凤

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山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061

潍坊市畜产食品加工与质量控制工程技术研究中心 山东潍坊 261061

蛋香猪肉丸 质构特性 感官评价 品质 工艺

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(7)
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