肉类工业2022，Issue(7) ：12-21.

蛋香风味猪肉丸的工艺研究

Study on the technology of egg-flavor pork balls

王福红 秦浩然 刘希凤
肉类工业2022，Issue(7) ：12-21.
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蛋香风味猪肉丸的工艺研究

Study on the technology of egg-flavor pork balls

王福红 1秦浩然 1刘希凤1
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作者信息

  • 1. 山东畜牧兽医职业学院 山东潍坊 261061;潍坊市畜产食品加工与质量控制工程技术研究中心 山东潍坊 261061
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摘要

以猪肉和鸡蛋为主要原料,通过单因素试验分析猪肉肥瘦质量比、玉米淀粉添加量、大豆分离蛋白添加量、复合磷酸盐添加量等4个关键因素对猪肉蛋香风味肉丸质构、感官等质量指标的影响,并采用正交试验优化猪肉蛋香风味肉丸加工工艺.结果表明,肥瘦质量比35:65、玉米淀粉添加量8％、大豆分离蛋白添加量3.5％、复合磷酸盐添加量0.4％,此时产品的弹性、硬度、粘着性和感官评价达到最佳状态.肉蛋香味浓郁、咸淡相间,肉丸切面各层次结合紧密,肉丸的口感、色泽、风味评分最高,微生物和污染物指标符合标准要求.

关键词

蛋香猪肉丸/质构特性/感官评价/品质/工艺

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出版年

2022
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
参考文献量19
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