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不同食品级氮源对发酵肉用乳酸菌生长的影响

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为了探索不同食品级氮源对发酵肉用乳酸菌生长的影响,试验将MRS培养基中的氮源替换为廉价的食品原料黄豆芽、黑豆、平菇、葵花粕、白酒酒糟等,并通过实验对比单一食品级氮源、两种食品级氮源混合和三种食品级氮源混合对发酵肉用乳酸菌生长的影响.分别称取豆芽、鱼内脏和白酒酒糟50g,分别加入1000mL蒸馏水于料理机中打碎,熬煮1h后过滤,取豆芽和白酒酒糟滤液各35mL替代MRS液体培养基中的氮源,用鱼内脏滤液代替蒸馏水定容至100mL,调节pH值为6.2～6.5,结果表明以此培养基培养的发酵肉用乳酸菌其生长性能明显优于MRS培养基.说明以食品级氮源替代MRS培养基中的氮源培养发酵肉用乳酸菌是切实可行的.
Effects of different food-grade nitrogen sources on the growth of lactic acid bacteria for fermented meat

郭瑞、李亚楠、李怡阳、石晶红

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河套学院 内蒙古巴彦淖尔 015000

氮源 发酵肉用乳酸菌 培养基 酸度 生长性能

内蒙古自治区高等学校科学研究项目河套学院科学技术研究项目

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2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(7)
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