几种去腥方式对泡卤凤爪的去腥效果探讨

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中文摘要：通过对半成品、成品泡卤凤爪的风味品评,探讨白醋、白酒、料酒、香辛料(干姜、白芷、沙姜、八角、花椒、香茅草、白蔻复合水溶液)、去腥粉对泡卤凤爪的去腥效果.结果表明:1.66％用量的香辛料去腥效果最好,焯水后的半成品即基本没有腥味;2％用量的料酒和0.2％用量的去腥粉,去腥效果相对较好,腌制清洗完即去除大部分腥味;2％用量的白醋和2％用量的白酒去腥效果相当,去腥能力一般,且成品中还带有弱腥味;除此之外,焯水可去除部分腥味,但整体作用相对不大;泡卤后腥味进一步弱化.

外文标题：Discussion on deodorization effect of several deodorization methods on chicken claws withpickled pepper

作者：

唐臻睿、姚海棠

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作者单位：

广西春江食品有限公司广西南宁 530313

关键词：

泡卤凤爪去腥白醋白酒料酒香辛料去腥粉

出版年：

2022

肉类工业

全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276

ISSN：1008-5467

年,卷(期)：2022.(7)

参考文献量10