肉类工业2022，Issue(7) ：43-49.

酱牛肉防腐工艺的研究

Study on antiseptic technology of spiced beef

游天福
肉类工业2022，Issue(7) ：43-49.
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酱牛肉防腐工艺的研究

Study on antiseptic technology of spiced beef

游天福1
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摘要

为了优化酱牛肉的防腐工艺,以菌落总数和挥发性盐基氮为判定指标;利用单因素试验研究了复配防腐剂比例、灭菌温度和灭菌时间对酱牛肉的防腐效果.在单因素试验结果的基础上,设置3因素5水平进行正交试验优化了酱牛肉的防腐工艺.结果表明,影响防腐效果的因素依次为:复配防腐剂比例>灭菌温度>灭菌时间,最优的防腐工艺为:复配防腐剂比例0.4％、灭菌温度115℃、灭菌时间20min.在此条件下,49d内菌落总数为0CFU/g,挥发性盐基氮为0.28mg/100g.

关键词

酱牛肉/防腐/工艺/菌落总数/挥发性盐基氮

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出版年

2022
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
参考文献量12
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