摘要
兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎.烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素.以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2％、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min.采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性.本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考.
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