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酱卤鸽肉制品的研制与质量控制

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通过单因素试验和正交试验优化酱卤、烘干、灭菌等工艺制作即食鸽肉制品,探讨加工工艺对酱卤鸽肉感官品质和保存期限的影响.采用1％(w/w)盐水香辛料溶液混合液对肉鸽进行注射,注射量为10％(以鸽肉重量计),腌制10h,洗净、焯沸、烘干后进行卤制、烘干及高温灭菌等实验.结果表明:在0.5％食盐、2.5％冰糖、1.75％老抽酱油、0.25％胡椒粉、1.25％料酒的卤水中卤制30min;70℃下烘干5.5h;于110℃高温灭菌20min为最优工艺条件.在此条件下生产的酱卤鸽肉制品,具有较好的口感与风味,且该杀菌工艺在保证酱卤鸽肉感官品质的基础上,有效延长其保存期至42d.
Development and quality control of sauce stewed pigeon meat products

游云、陈海光、陈伟波、曾晓房、刘巧瑜、吴俊师、陈复华

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仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室现代农业工程创新研究院 广东广州 510225

广东省肉鸽工程技术研究中心 广东梅州 514000

鸽肉制品 酱卤工艺 烘干工艺 保质期

广东省重点领域研发计划广东省现代农业产业技术体系建设项目创新团队项目(2022)

2020B02020800022022KJ117

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(8)
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