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玉林风味休闲即食牛巴工艺研究

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玉林牛巴是一种地方特色风味小吃,传统玉林牛巴是通过烘干、蒸煮、油炸、焖煮、"浸油式"罐装等工艺加工而成,其食用方式以佐餐为主.本研究采用低温真空滚揉、低温腌制、真空包装后杀菌等工艺技术,改进传统玉林牛巴的加工工艺,开发休闲即食牛巴.结果表明:低温真空滚揉40min、低温腌制3h、真空包装后杀菌95℃30min,在此工艺条件下得到的休闲即食牛巴呈咖啡色,气味醇香,肉质软硬适中,咀嚼性好,余味绵长,品质最好.
Study on the technology of Yulin flavor leisure and instant beef jerky

莫炎敏、黄超鑫、周伟政、王勤志

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广西大学 广西南宁 530004

广西玉林市仙味食品有限责任公司 广西玉林 537000

荔浦市产品质量检验所 广西桂林 546600

玉林风味 休闲即食牛巴 工艺

2012～2025年国家现代农业产业技术体系广西牛羊产业创新团队专项

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2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(10)
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