一步法熟制烧鸡加工工艺及HACCP质量控制研究

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中文摘要：在单因素试验的基础上,采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化.试验结果表明,烧鸡最佳加工工艺参数为:食盐添加量2.0％,香辛料添加量1.5％,烤制温度135℃,烤制时间20min.在此工艺条件下,烧鸡色泽均匀,呈焦黄色;肉香味浓郁,香辛料味醇厚,香气协调;咸味适中,无肉腥味;结构紧密,切面平整,表面不黏腻;软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好.与此同时结合危害分析与关键控制点(HACCP)对烧鸡生产过程中质量控制进行研究,确定了7个关键点,并制定出关键点的控制范围和控制措施,形成产品质量的控制技术.

外文标题：Study on processing technology and HACCP quality control of one-step cooked roast chicken

作者：

李琼、郭文娟、贾欣、吴相如、王勇亮

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作者单位：

山西省食品研究所(有限公司) 山西太原 030024

关键词：

烧鸡一步法熟制工艺危害分析与关键控制点(HACCP) 质量控制

基金：

山西省重点研发计划

项目编号：

201903D211008

出版年：

2022

肉类工业

全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276

ISSN：1008-5467

年,卷(期)：2022.(10)

参考文献量19