摘要
在单因素试验的基础上,采用正交试验对一步法熟制烧鸡的加工工艺参数进行了优化.试验结果表明,烧鸡最佳加工工艺参数为:食盐添加量2.0％,香辛料添加量1.5％,烤制温度135℃,烤制时间20min.在此工艺条件下,烧鸡色泽均匀,呈焦黄色;肉香味浓郁,香辛料味醇厚,香气协调;咸味适中,无肉腥味;结构紧密,切面平整,表面不黏腻;软硬适中,富有弹性,咀嚼性良好.与此同时结合危害分析与关键控制点(HACCP)对烧鸡生产过程中质量控制进行研究,确定了7个关键点,并制定出关键点的控制范围和控制措施,形成产品质量的控制技术.
维普
万方数据