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添加亚麻籽胶和瓜尔豆胶对鸭血豆腐食用品质的影响研究

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为探究瓜尔豆胶和亚麻籽胶对鸭血豆腐综合品质的影响,分别设计4种不同的添加量(1.5、3、4.5、6g/L)与5种复配比例(1:9、3:7、5:5、7:3、9:1),综合分析鸭血豆腐的色泽、质构特性、感官特征以及失水率.结果表明:在4.5g/L的添加量下,鸭血豆腐硬度、弹性、胶着性和咀嚼性达到最高值;瓜尔豆胶4.5g/L的添加量组综合得分最高,而亚麻籽胶6.0g/L的添加量组综合得分最高;2种胶的添加量从1.5g/L增至4.5g/L,鸭血豆腐失水率随着添加量的增加而降低.选择4.5g/L的添加量进行复配试验,结果表明:瓜尔豆胶:亚麻籽胶复配比为7:3、添加量为4.5g/L是最优的复配参数,能显著提升鸭血豆腐硬度、弹性和咀嚼性(p<0.05),保持最低失水率,且维持良好的组织形态.本研究为鸭血豆腐制品的品质提升提供了理论参考.
Study on the effect of additionof linseed gum and guar gumon edible quality of duck blood tofu

孔玲、曹建宙、李新林

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安徽老乡鸡餐饮股份有限公司 安徽合肥 230088

合肥工业大学食品与生物工程学院 安徽合肥 230009

鸭血豆腐 瓜尔豆胶 亚麻籽胶 色泽 质构 保水性

国家重点研发计划子项目

2021YFD2100804-02

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子:0.276
ISSN:1008-5467
年,卷(期):2022.(10)
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