槲皮素对鸡肉宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解及品质的影响

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中文摘要：动物在屠宰后组织内部会发生一系列生化变化,使肌肉向可食用肉转化,该过程称为"宰后成熟".宰后成熟有助于肉品质的改善.槲皮素是一种天然类黄酮,具有抗氧化、促凋亡等多种生物活性.为了探究槲皮素对肉类宰后成熟期间肌原纤维蛋白降解的影响,采用槲皮素处理鸡肉,检测宰后成熟期间肌钙蛋白-T(troponin-T)的降解、μ-钙蛋白酶(μ-calpain)和细胞凋亡酶-3(caspase-3)的活性及氧化应激情况.并用槲皮素注射和浸渍两种不同的方式处理鸡肉,进一步探究槲皮素对宰后成熟期间鸡肉品质的影响.结果表明:槲皮素能激活鸡肉宰后成熟期间的caspase-3和μ-calpain,提高抗氧化能力,促进troponin-T降解.且两种处理方式均能稳定鸡肉在宰后成熟过程中的pH值,改善肉的色度、嫩度和保水性,提升鸡肉的感官品质.

外文标题：Effect of quercetin on myofibrillar protein degradation and quality of chicken during post-mortem ageing

作者：

柴雨薇、向小梅、陈琳、冯宪超

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作者单位：

西北农林科技大学食品科学与工程学院陕西杨凌 712100

关键词：

槲皮素鸡肉宰后成熟期肌原纤维蛋白 pH值嫩度色泽保水性

基金：

国家自然科学基金面上项目

项目编号：

32072142

出版年：

2022

肉类工业

全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276

ISSN：1008-5467

年,卷(期)：2022.(10)

参考文献量8