摘要
随着人们对健康饮食知识的重视,具有清洁标签理念的天然、无添加产品逐渐成为广大消费者的首选.从清洁标签的背景及定义、肉制品研发、保鲜配料在肉品中的应用这三个方面进行综述,主要阐述清洁标签的保鲜配料如何与肉品之间进行关联应用.以乳清发酵粉为例,通过不同乳清发酵粉的添加量,考察对卤牛肉感官评分、pH值、菌落总数、大肠菌群的影响.研究结果表明:在本试验条件下,贮藏7d时,处理组的感官评分及pH与对照组相比,无显著差异;0.5％乳清发酵粉添加量的抑菌性较好,贮藏14d时卤牛肉中的菌落总数为4.36log(CFU/g),大肠菌群并未检出,且显著低于0.1％、0.3％乳清发酵粉添加量及对照组,在冷藏条件下(4℃),可使卤牛肉保存14d.因此,乳清发酵粉对卤牛肉具有较好的抑菌保鲜效果,同时还可有效延长其保质期.本研究以期为清洁标签肉制品的生产提供理论基础.
基金项目
河南省重点研发与推广专项(222102110097)
河南农业大学青年英才基金(30501048)
河南麦瑞克食品科技有限公司横向合作项目(30802122)
维普
万方数据