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羊扣预制菜加工工艺研究

Study on the processing technology of sheep buckle prefabricated dish

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羊扣是一道用羊肉制成的菜肴,由于其味道鲜美、气味芬香而深受人们的喜爱.羊扣加工所需的时间较长,适合加工成预制菜肴制品,以缩短消费者后续的烹煮时间.以黑山羊的腹肋肉为主要原料,通过单因素试验和正交试验研究煮制时间、油炸时间、预蒸时间等因素对羊扣品质的影响.最后以感官评价结果作为目标值,得出羊扣加工的最佳工艺.结果表明,当煮制时间为80min、油炸时间为2min、预蒸时间为30min时,生产出来的羊扣色泽金黄,气味芬香,肉质酥软,润滑适口,味道鲜美,其品质最佳.

莫炎敏、周伟政、王勤志

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广西大学 广西南宁 530004

荔浦市产品质量检验所 广西桂林 546600

预制菜 酱卤肉制品 羊扣 工艺

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2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(11)
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