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贮藏温度与包装方式对酱牛肉保鲜效果的影响

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采用真空和普通包装结合不同贮藏温度储存酱牛肉,探讨酱牛肉最佳保鲜技术.对真空和普通包装贮藏温度4℃、-18℃、25℃的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值、TBARS值、汁液流失率以及感官品质进行测定.结果表明:不同贮藏温度和包装方式储存的酱牛肉菌落总数、pH值、TVB-N值和TBARS值随贮藏时间延长而增大;感官评分随时间延长而降低,所有指标均显示真空包装-18℃下贮藏时酱牛肉保鲜效果最佳,但解冻时真空包装-18℃下贮藏汁液流失率较高.而真空包装4℃贮藏在前4d对酱牛肉品质影响较小,且汁液流失率略小于真空-18℃下储存.因此确定短期最佳保鲜酱牛肉方式为4℃真空包装,贮存超过4d时选用-18℃真空包装.
Effects of storage temperature and packaging method on the preservation effect of spiced beef

游云、黄晓霞、湛振焯、刘巧瑜、陈海光、白卫东

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仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州 510225

广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室,现代农业工程创新研究院 广东广州 510225

包装方式 贮藏温度 酱牛肉 保鲜效果

广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目2021年广东省联合培养研究生示范基地项目

2021B1212040013粤教研函[2021]2号

2022

肉类工业
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肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(11)
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