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乳酸菌及其代谢产物对冷鲜羊肉品质的影响

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研究乳酸菌及其代谢产物对冷鲜羊肉品质的影响,试验将新鲜羊腿肉分割成30g左右的小块,分别用乳酸菌Y7、Z、S1-2的活菌、灭活乳酸菌和乳酸菌代谢产物处理液处理,真空包装后于20℃下放置保存,并每天测定分析羊肉的感官指标、汁液流失率、色差(亮度、红度、黄度)和pH值.结果表明:贮藏温度为20℃时,乳酸菌Y7、Z、S1-2各个处理组的肉样比空白对照组的肉样可以多存放3d;随着贮藏时间的延长,各处理组肉样的pH值总体均呈现下降的趋势;乳酸菌活菌Z和Y7处理组的a值均高于空白对照组,并且随时间的延长先上升后下降.
Effects of lactic acid bacteria and their metabolites on the quality of chilled mutton

郭瑞、宋海娜

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河套学院 内蒙古巴彦淖尔 015000

乳酸菌 代谢产物 羊肉 包装方式 保鲜效果

内蒙古自治区高等学校科学研究项目河套学院科学技术研究项目

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2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(11)
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