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速冻莲藕鸡肉丸子的研制

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以冷冻鸡胸肉和新鲜莲藕作为原料,研制速冻莲藕鸡肉丸子.通过单因素实验确定莲藕、冰水、大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶的最佳添加量;通过正交试验,确定速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方;采用感官鉴评来评判制品的感官品质.结果表明,速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方(称取100g鸡胸肉,以鸡胸肉重量为100％计)为:莲藕20％、冰水40％、大豆分离蛋白4％、玉米淀粉6％、复合磷酸盐0.4％、卡拉胶0.6％;莲藕鸡肉丸子的成型煮制温度为50℃,成熟煮制温度为85℃、煮制时间15min.在此条件下,制作得到的速冻莲藕鸡肉丸子呈灰白色,水煮解冻后,肉丸香味明显,滋味鲜美,爽滑有弹性,切面细腻平整,咀嚼时有独特的莲藕颗粒感.
Development of quick-frozen lotus root chicken meatballs

柳诚刚、孙鹤、王晓冬、黄卉卉、王子伟、刘涛

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信阳农林学院 河南信阳 464000

信阳学院 河南信阳 464000

速冻 莲藕 鸡肉丸 工艺配方

信阳农林学院2021年高水平科研孵化器建设项目信阳农林学院青年教师科研基金信阳农林学院2021年青年教师科研基金

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2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(12)
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