摘要
以冷冻鸡胸肉和新鲜莲藕作为原料,研制速冻莲藕鸡肉丸子.通过单因素实验确定莲藕、冰水、大豆分离蛋白、玉米淀粉、复合磷酸盐、卡拉胶的最佳添加量;通过正交试验,确定速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方;采用感官鉴评来评判制品的感官品质.结果表明,速冻莲藕鸡肉丸子的最佳工艺配方(称取100g鸡胸肉,以鸡胸肉重量为100％计)为:莲藕20％、冰水40％、大豆分离蛋白4％、玉米淀粉6％、复合磷酸盐0.4％、卡拉胶0.6％;莲藕鸡肉丸子的成型煮制温度为50℃,成熟煮制温度为85℃、煮制时间15min.在此条件下,制作得到的速冻莲藕鸡肉丸子呈灰白色,水煮解冻后,肉丸香味明显,滋味鲜美,爽滑有弹性,切面细腻平整,咀嚼时有独特的莲藕颗粒感.
基金项目
信阳农林学院2021年高水平科研孵化器建设项目(FCL202110)
信阳农林学院青年教师科研基金(2018LG014)
信阳农林学院2021年青年教师科研基金(QN2021027)
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