摘要
淡水鱼糜及其制品富含营养且价格低廉,具有广阔市场前景.为改善鲩鱼鱼糜的凝胶特性,添加不同外源添加物时,研究该鱼糜制得的鱼肉肠的凝胶特性、失水率和感官品质的变化.结果表明:不同外源添加物和不同添加量均影响鲩鱼鱼糜的凝胶特性和失水率,从而影响最终的鲩鱼肉肠成品.鲩鱼肉肠的最佳配方(以鲩鱼鱼糜的质量比计)为水20％、淀粉6％、食盐5％、大豆分离蛋白6％、复合磷酸盐0.23％和转谷氨酰胺转氨酶0.10％,在此配方工艺下制得的鲩鱼肉肠结构紧密,凝胶强度为186.233N·mm,失水率较低,弹性十足、风味协调,口感饱满,感官得分高.
基金项目
广东茂名滨海新区海洋渔业产业园—现代渔业全产业链技术研究项目(0835-220FA8102621)
广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室项目(2021B1212040013)
2021年广东省联合培养研究生示范基地项目(粤教研函[2021]2号)
NETL
NSTL
维普
万方数据