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不同磷酸盐含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽的影响

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虾仁冷冻后会导致虾仁的保水性下降,以及感官风味和营养价值显著降低.为了提高虾仁冻藏期间的保水性,改善冷冻虾仁贮藏的品质,研究不同磷酸盐的含量对南美白对虾虾仁保水性与色泽方面的影响.以浸泡增重率、解冻损失率、蒸煮损失率和浸泡后颜色为考察指标,进行复配试验.试验结果表明:磷酸盐含量越高,虾仁的保水性越好,磷酸盐含量在80％及以上时,与纯磷保水剂的保水效果接近;且磷酸盐能够较好地保护虾仁原有的青蓝色,保水剂中磷酸盐的含量越高,浸泡后的虾仁越晶莹剔透,颜色越青蓝.
Effect of different phosphate content on water retention and color of Penaeus vannamei shrimp

周凡、谭家声、喻胜利、张亚娟

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湖北省兴发磷化工研究院有限公司 湖北宜昌 443007

南美白对虾虾仁 磷酸盐 保水性 青蓝色

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(12)
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