肉类工业2022，Issue(12) ：41-47.

天然防腐剂在肉制品中的保鲜和抑菌效果及其应用研究进展

Research progress on preservation and antibacterial effect of natural preservatives in meat products and its application

黄伟英 陈海光 刘巧瑜 关玉凤 王小玉
肉类工业2022，Issue(12) ：41-47.
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天然防腐剂在肉制品中的保鲜和抑菌效果及其应用研究进展

Research progress on preservation and antibacterial effect of natural preservatives in meat products and its application

黄伟英 1陈海光 1刘巧瑜 1关玉凤 1王小玉2
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作者信息

  • 1. 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州 510225;广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广东广州 510225;农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广东广州 5102254;现代农业工程创新研究院 广东广州 510225
  • 2. 拱北海关技术中心 广东珠海 519015
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摘要

随着人民生活条件的日益改善,肉类和肉制品也日益频繁地出现在人们餐桌上,肉类食品安全、天然防腐剂的应用越来越引起消费者的高度关注.阐述与分析了植物源(香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚)食品天然防腐剂,动物源(壳聚糖、蜂胶、鱼精蛋白)天然防腐剂,微生物源(乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、ε-聚赖氨酸)天然防腐剂的抑菌机制和应用效果.按照天然防腐剂的来源分析了天然防腐剂的功能特性及其防腐机理,并着重分析了天然防腐剂在肉制品防腐保鲜中的应用研究现状.天然防腐剂与传统的化学合成防腐剂相比,天然防腐剂有着抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等(合成防腐剂无法比拟)优点.因此,天然防腐剂取代化学防腐剂是发展趋势,已逐渐成为市场上的主流.

关键词

天然防腐剂/肉制品/抑菌机制/应用效果

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基金项目

广东省重点领域研发计划(2020B0202080002)

2019-2023年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目(2022KJ117)

珠海市社会发展领域科技计划(ZH22036201210017PWC)

出版年

2022
肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
被引量4
参考文献量52
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