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天然防腐剂在肉制品中的保鲜和抑菌效果及其应用研究进展

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随着人民生活条件的日益改善,肉类和肉制品也日益频繁地出现在人们餐桌上,肉类食品安全、天然防腐剂的应用越来越引起消费者的高度关注.阐述与分析了植物源(香辛料提取物、中草药提取物、茶多酚)食品天然防腐剂,动物源(壳聚糖、蜂胶、鱼精蛋白)天然防腐剂,微生物源(乳酸链球菌素、溶菌酶、纳他霉素、ε-聚赖氨酸)天然防腐剂的抑菌机制和应用效果.按照天然防腐剂的来源分析了天然防腐剂的功能特性及其防腐机理,并着重分析了天然防腐剂在肉制品防腐保鲜中的应用研究现状.天然防腐剂与传统的化学合成防腐剂相比,天然防腐剂有着抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等(合成防腐剂无法比拟)优点.因此,天然防腐剂取代化学防腐剂是发展趋势,已逐渐成为市场上的主流.
Research progress on preservation and antibacterial effect of natural preservatives in meat products and its application

黄伟英、陈海光、刘巧瑜、关玉凤、王小玉

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仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州 510225

广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室 广东广州 510225

农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室 广东广州 5102254

现代农业工程创新研究院 广东广州 510225

拱北海关技术中心 广东珠海 519015

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天然防腐剂 肉制品 抑菌机制 应用效果

广东省重点领域研发计划2019-2023年广东省现代农业产业技术体系创新团队项目珠海市社会发展领域科技计划

2020B02020800022022KJ117ZH22036201210017PWC

2022

肉类工业
全国肉类工业科技情报中心站

肉类工业

影响因子：0.276
ISSN：1008-5467
年,卷(期)：2022.(12)
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