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正交试验优化猪肉脯感官品质

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以新鲜猪肉为原料,结合感官评定方法,通过单因素试验和正交试验分析红曲色素、酱油、白糖添加量对猪肉脯产品色泽特性的影响,并研究腌制时间、烤制时间、肉片厚度、食盐与复合磷酸盐添加量对其质构特性的影响,从色泽和质地两方面对猪肉脯产品的感官品质进行优化.结果表明猪肉脯最优工艺参数为:猪后腿肉1kg,食盐16g,白砂糖90g,老抽35g,复合磷酸盐3g,红曲色素0.5g,腌制时间45min,烤制时间10min.
Optimization of Processing Conditions to Improve the Quality of Pork Jerky by Orthogonal Array Design

鲁耀彬、张芸、吴文锦、熊光权、乔宇、廖李、李新、汪兰

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湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所,湖北省农业科技创新中心农产品加工研究分中心,湖北武汉 430064

武汉工业学院食品科学与工程学院,湖北武汉 430023

湖北经济学院旅游与酒店管理学院,湖北武汉 430205

正交试验 猪肉脯 工艺 色泽 质构

2012

肉类研究
中国肉类食品综合研究中心

肉类研究

CSTPCD
影响因子：0.638
ISSN：1001-8123
年,卷(期)：2012.26(8)
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